HarmonizaDUM 08: Jan Kubis e maminha grelhada com maionese de limão siciliano e farofa apimentada por Renato Bedore

Postado em abr 27, 2016

O chef Renato Bedore escolheu para acompanhar a Jan Kubis uma maminha grelhada com maionese de limão siciliano e farofa apimentada. A maminha é uma carne muito saborosa, com sabor adocicado e com uma textura única, porém é preciso ter muito cuidado com o ponto de cozimento para que ele não endureça. Como a maminha é uma carne com muitas fibras no sentido longitudinal, um longo tempo no fogo fará com que sua carne perca o sabor e fique dura. Receita da maminha com maionese caseira e farofa de castanho de caju Ingredientes: 1 Maminha; 2 Ovos; 1 Limão cravo; Mostarda; Óleo de girassol; 200 g de castanha e caju; Farinha de mandioca fina; 50g de manteiga; Sal e pimenta. Modo de preparo: Para que a carne atinja o ponto mostrado no vídeo é necessário deixar a grelha ou a chapa bem quente e em seguida selar o pedaço de 3 à 5 minutos de cada lado (dependendo da espessura da sua peça). Temperar com sal e pimenta só quanto estiver com a carne no fogo. Após retirar do fogo deixar a carne descansar uns 10 minutos antes de cortar. Para completar toda a sensação de harmonização com a Jan Kubis foram escolhidos dois acompanhamentos. Um bem fácil, uma farofa de mandioca com castanha de caju apimentada, e outro que requer mais atenção, uma maionese caseira batida na hora. A farofa é feita da maneira mais simples possível. Moa grosseiramente as castanhas de caju, pode usar uma faca ou um pequeno processador, leve ao fogo em uma panela com a manteiga e deixe dourar, em seguida acrescente a farinha de mandioca e a pimenta, e pronto. Toda harmonização mais complexa de um prato com um cerveja precisa de um elemento de ligação, algo que promova uma união de todos os elementos do prato de maneira equilibrada. Nesse caso, nosso elemento de ligação é a maionese de limão cravo. Para fazer a maionese cozinhe apenas um dos ovos, em seguida separe em um bowl a gema do ovo cru e a gema do ovo cozido, coloque um pouco de mostarda e com a ajuda de um fouet vá batendo e acrescentando o óleo de girassol bem aos poucos com um fino fio da garrafa a mistura. Não pare de bater e acrescentar o óleo até que a sua maionese fique emulsionada e crie estrutura, ficando consistente. Tempere com sal e pimenta a gosto e finalize com o suco do limão cravo. Monte o prato, abra a sua Jan Kubis e se delicie com essa harmonização. Chef convidado Renato Bedore: chef da Vivah Gastronomia, se formou em Design Gráfico da UNESP e chef de cozinha pelo Centro Europeu. Estagiou em restaurantes em São Paulo e Curitiba, mas se focou em eventos, mais especificamente nas Vivências Gastronômicas pela Vivah Gastronomia. Desde então vem buscando, com seu sócio Luiz Mileck da Vivah, contar histórias e difundir novas ideias que giram...

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HarmonizaDUM 07: Grand Cru e salmão ao molho de maracujá por Jéssica Dengler

Postado em abr 22, 2016

No sétimo episódio do HarmonizaDUM a Jéssica Dengler escolheu um salmão ao molho de maracujá para acompanhar a Grand Cru. Receita do filé de salmao ao molho de maracujá Ingredientes: 1 filé de salmao médio (200g); lemon pepper; sal; 2 maracujás; 1 garrafa de cerveja DUM Grand Cru; uma pitada de açúcar. Modo de preparo: Coloque a polpa de maracujá e meia garrafa de DUM Grand Cru em uma frigideira ou panela pequena e deixe reduzir. Desligue e coloque uma pitada de açúcar.  Tempere o salmão com sal e lemon pepper dos 2 lados. Aqueça uma frigideira e coloque o filé com a pele virada para baixo. Sele o peixe dos 2 lados e regue com o molho. Chef convidada: Jessica Dengler: formada em gastronomia pela PUC-PR, cursou cozinha no Senac e Sommelier  de Cervejas pela Universidade Positivo. Comanda o restaurante Priazzo há 5 anos. Trabalhou na Alemanha e nos EUA. Você pode comprar a Grand Cru e o copo pela internet! Clique aqui e saiba...

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HarmonizaDUM 06: Grand Cru e hot dog com purê de wasabi e chucrute por Rodrigo Martins

Postado em abr 7, 2016

O sexto episódio do HarmonizaDUM traz uma combinação entre a Grand Cru e o hot dog com purê de wasabi e chucrute do Meatpack House. The Meatpack House é uma casa especializada em carnes, sendo o seu principal produto, a linguiça. Além da inovação, toda a produção é supervisionada pelo chef, desde o pão até a carne, passando pelos legumes e vegetais. Todos os ingredientes são de excelente qualidade e chegam fresquinhos, diretamente dos produtores para a sua mão. Hot dog com purê de wasabi e chucrute. Pão mini baguete da Família Farinha de Curitiba com salsicha vienna alemã de 30 cm produzida em Timbó-SC . Purê de batata com cebola e salsão, cerveja Grand Cru e wasabi. Chucrute com bacon Bizinelli.   Chef convidado Rodrigo Martins se considera um artesão da gastronomia brasileira. Convive com a cozinha desde menino, quando seu pai inaugurou o Piter Bar em 1982, em Londrina. É formado Cozinheiro Chef Internacional pelo Senac Águas de São Pedro e The Culinary Institute of America. Em 1997 e 2003, participou do Bocuse d’Or. Trabalhou com Laurent Suaudeau no premiado restaurante Laurent. Participou de mais de 70 empreendimentos gastronômicos, como o hotel Sofitel (SP) e os restaurantes Rosmarinus (Visconde de Mauá), Brooklyn, Madeleinne e Pomodori (SP). Hoje, presta consultoria no Restaurante La Palme (Londrina), Mukeka, Restaurante Tuna (Curitiba), e é sócio do The Meatpack House. Aonde encontrar essa harmonização em Curitiba The Meatpack House Av. Vicente Machado, 841 – Centro Facebook: https://www.facebook.com/meatpackhouse/ Horários de atendimento: Terça e domingo das 18h às 0h, quarta a sábado das 18h às 2h Você pode comprar a Grand Cru e o copo pela internet! Clique aqui e saiba...

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HarmonizaDUM 05: Karel IV e farfalle ao ragú de cordeiro por Roberto Mello

Postado em mar 31, 2016

O chef Roberto Mello preparou um farfalle especial para acompanhar a Karel IV no HarmonizaDUM de hoje, uma combinação excelente com ragú de cordeiro. O farfalle tem esse nome em virtude do seu formato, que significa borboletas em italiano. A origem do ragú remete ao termo francês ragoûter e traduz-se como despertar o gosto ou aguçar o apetite. O nome deve-se talvez ao longo tempo de cozimento. Receita do ragú Ingredientes: 800g de pernil de cordeiro moído (a moda de Bolonha); 1 cebola grande; 1 cenoura; 1 talo de salsão; 1 xícara de vinho tinto; 1 garrafa de passata di pomodoro; sal a gosto; pimenta do reino a gosto; 2 colheres de sopa bem cheia de banha de porco. Modo de preparo: Pique bem todos os legumes já com o sal e frite-os na banha de porco por aproximadamente 10 minutos, coloque a carne moída em fogo baixo e mexa de tempo em tempo até estar toda cozida. Adicione o vinho tinto e aumente o fogo até evaporar todo o álcool. Coloque a passata di pomodoro com um pouco de água e deixe cozinhar em fogo bem baixo por aproximadamente 8 horas. Ajuste o sal e a pimenta a gosto. Chef convidado Roberto Mello: chef de Cuisine pelo Centro Europeu, profissional de massas pela La Vecchia Scuola Bolognese na Itália e Sommelier de cervejas pela Universidade Positivo. Chef do Volta ao Mundo Massas Criativas. Aonde encontrar essa harmonização em Curitiba Volta ao mundo massas criativas Rua Nossa Senhora da Luz, 2055, Curitiba Site: http://voltaaomundogastronomia.com.br Facebook: http://www.facebook.com/voltaaomundomassas Horários de atendimento: segunda das 10h às 14h, terça a sábado das 10h às 19h30 e domingo das 10h às 14h Você pode comprar a Karel IV e o copo pela internet! Clique aqui e saiba...

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HarmonizaDUM 04: Grand Cru e moqueca com laranja por Renato Bedore

Postado em mar 24, 2016

No quarto episódio do HarmonizaDUM o chef Renato Bedore traz para acompanhar a Grand Cru uma moqueca de peixe com laranja, a nossa dica especial para a Páscoa. Quando se fala em pratos típicos brasileiros um dos primeiros que vem à mente é a moqueca. Um preparo que tem bem a cara da nossa cultura alimentar e esta presente em diversas regiões do país. Dentre esses preparos a moqueca é um dos poucos que ainda demostram nitidamente as raízes das três principais culturas que formam a base do nosso paladar: a indígena, a portuguesa e a africana. Dos indígenas ficou o nome, que teve a sua origem no termo pokeka e que se referia aos peixes que eram assados envoltos em folhas nas tribos locais. Além disso outra contribuição significativa ao prato é a utilização e as técnicas artesanais das panelas de barro. Dos portugueses ficamos com a tradição dos guisados e dos africanos a utilização de condimentos mais fortes como as pimentas e as ervas. A partir dessa combinação a moqueca se apresenta com diversas versões por todos os cantos do nosso país, sendo a baiana e a capixaba as mais conhecidas e difundidas. Entretanto é possível encontrar uma boa moqueca em praticamente todas as comunidades caiçaras do país, sempre utilizando peixes mais firmes como filhote, dourado, robalo, cação e em algumas versão frutos do mar. Essa harmonização é uma ótima pedida para vivenciar no almoço de Páscoa. Receita da moqueca de peixe com laranja Ingredientes: 500g de posta de cação; 3 cebolas; 3 tomates; 1 pimentão amarelo; 1 pimentão vermelho; 1 leite de côco; azeite de dendê; 1 maço de coentro; 2 laranjas; Sal e pimenta. Modo de preparo: Corte as cebolas, os tomates e pimentões em fatias médias de mais ou menos 1 cm de largura e separe. Tempere as postas de cação com sal e pimenta a gosto e separe. Pique o maço de coentro e separe também. Leve à panela de barro ao fogo baixo com um fio de azeite e, em seguida, comece a montagem da moqueca. Faça uma camada de cebola, depois uma camada de tomate e outra de pimentão. Finalize com o peixe e repita essa mesma montagem até preencher a panela. Deixe no fogo baixo por aproximadamente 45 minutos. Pouco antes de servir, desligue o fogo e acrescente o leite de côco e o azeite de dendê. É importante que o leite de côco não ferva! A própria temperatura da panela de barro cuidará disso, porém se você fizer em outro tipo de panela deixar o fogo bem baixo e controle para que não entre em ebulição. Por fim finalize com a coentro e o suco das laranjas. Chef convidado Renato Bedore: chef da Vivah Gastronomia, se formou em Design Gráfico da UNESP e chef de cozinha pelo Centro Europeu. Estagiou em restaurantes em São Paulo e Curitiba, mas se focou em eventos,...

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HarmonizaDUM 03: Petroleum com noz pecan, foie gras e pralinê por Allan Cunha

Postado em mar 17, 2016

No vídeo de hoje do HarmonizaDUM o Allan Cunha traz uma inusitada combinação com a Petroleum, noz pecan, foie gras e pralinê envolto em chocolate.   Curiosidade sobre a SGLT1 Em 1960 Robert Crane estava em Praga quando publicou o estudo sobre a SGLT1 (Sodium-Glucose Linked Transporter). Trata-se de um sensor de glicose intestinal localizado também nas células sensíveis ao sabor doce na boca. Esse sensor é um transportador de glicose que leva o açúcar para o detector de sabor doce quando o sódio está presente, desencadeando assim o processo que faz a célula registrar a sensação de doçura, por isso que uma pitada de sal adicionada aos alimentos assados realça o gosto doce. Allan Cunha: sommelier de cerveja e chef de cozinha, tem formação como cervejeiro na Bélgica e pelo Instituto Siebel em Chicago, também cursou a escola Le Cordon Bleu em Paris. Aonde encontrar essa harmonização em Curitiba: Empório Municipal Endereço: Rua Almirante Tamandaré, 830 – Alto da XV – Curitiba Horário de funcionamento: segunda a sábado das 09h às 20h Você pode comprar a Petroleum e o copo pela internet! Clique aqui e saiba...

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