HarmonizaDUM 08: Jan Kubis e maminha grelhada com maionese de limão siciliano e farofa apimentada por Renato Bedore
O chef Renato Bedore escolheu para acompanhar a Jan Kubis uma maminha grelhada com maionese de limão siciliano e farofa apimentada.
A maminha é uma carne muito saborosa, com sabor adocicado e com uma textura única, porém é preciso ter muito cuidado com o ponto de cozimento para que ele não endureça. Como a maminha é uma carne com muitas fibras no sentido longitudinal, um longo tempo no fogo fará com que sua carne perca o sabor e fique dura.
Receita da maminha com maionese caseira e farofa de castanho de caju
Ingredientes:
- 1 Maminha;
- 2 Ovos;
- 1 Limão cravo;
- Mostarda;
- Óleo de girassol;
- 200 g de castanha e caju;
- Farinha de mandioca fina;
- 50g de manteiga;
- Sal e pimenta.
Modo de preparo:
Para que a carne atinja o ponto mostrado no vídeo é necessário deixar a grelha ou a chapa bem quente e em seguida selar o pedaço de 3 à 5 minutos de cada lado (dependendo da espessura da sua peça). Temperar com sal e pimenta só quanto estiver com a carne no fogo. Após retirar do fogo deixar a carne descansar uns 10 minutos antes de cortar.
Para completar toda a sensação de harmonização com a Jan Kubis foram escolhidos dois acompanhamentos. Um bem fácil, uma farofa de mandioca com castanha de caju apimentada, e outro que requer mais atenção, uma maionese caseira batida na hora.
A farofa é feita da maneira mais simples possível. Moa grosseiramente as castanhas de caju, pode usar uma faca ou um pequeno processador, leve ao fogo em uma panela com a manteiga e deixe dourar, em seguida acrescente a farinha de mandioca e a pimenta, e pronto.
Toda harmonização mais complexa de um prato com um cerveja precisa de um elemento de ligação, algo que promova uma união de todos os elementos do prato de maneira equilibrada. Nesse caso, nosso elemento de ligação é a maionese de limão cravo.
Para fazer a maionese cozinhe apenas um dos ovos, em seguida separe em um bowl a gema do ovo cru e a gema do ovo cozido, coloque um pouco de mostarda e com a ajuda de um fouet vá batendo e acrescentando o óleo de girassol bem aos poucos com um fino fio da garrafa a mistura. Não pare de bater e acrescentar o óleo até que a sua maionese fique emulsionada e crie estrutura, ficando consistente. Tempere com sal e pimenta a gosto e finalize com o suco do limão cravo.
Monte o prato, abra a sua Jan Kubis e se delicie com essa harmonização.
Chef convidado
Renato Bedore: chef da Vivah Gastronomia, se formou em Design Gráfico da UNESP e chef de cozinha pelo Centro Europeu. Estagiou em restaurantes em São Paulo e Curitiba, mas se focou em eventos, mais especificamente nas Vivências Gastronômicas pela Vivah Gastronomia. Desde então vem buscando, com seu sócio Luiz Mileck da Vivah, contar histórias e difundir novas ideias que giram em torno da gastronomia.
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